Bizonyára kevés felnőtt ember él a Földön, aki sosem ivott még sört. Hazánkban a bor mellett a legnépszerűbb alkoholos ital. Az öt fő sörfajta számtalan alfajának csak töredékét vehetjük meg az üzletekben, de az igazán finom és különleges söröket -egy-két kivételtől eltekintve- nem találjuk meg élelmiszerboltok és szupermarketek polcain. Szerencsére így is sok lelőhely létezik fővárosunkban, gyakran óriási választékkal, de előttük következzen egy kis sörtörténelem, és egy rövid eligazítás a sörök világában.
A sörkészítés története
A sörkészítés több ezer éves múltra tekint vissza. Habár pontosan nem lehet megállapítani, mikor készült először sör, egy Szudánban kiásott, közel hétezer éves edényben talált sörmaradvány bizonyítja, hogy már a Kék-Nílus völgyében is fogyasztották az italt. A sörkészítés legrégebbi írásos bizonyítéka a Mezopotámiából, a Kr. e. 3. évezredből származó ”Monument bleu”. A kőbe vésett kép tönkölybúzát hántoló embereket ábrázol. Ebből az alapanyagból készítették az áldozati sört (sekaru) Nin-Harra istennő tiszteletére.
A sör elődjét valószínűleg egy benedvesedett és a napon megerjedt kenyérdarab elfogyasztásával találták fel. Ezért is említi a babiloni uralkodó, Hammurapi egyik kőoszlopba vésett törvénye a sört folyékony kenyérként, a kenyeret szilárd sörként, a kovászt pedig anyasörként. Ebben a törvényben a sörkészítést, valamint a sör minőségét is szabályozták, a szabálysértés súlyos büntetéssel járt. Egyiptomban a pékségek sokszor a sörkészítés feladatát is ellátták, hiszen a sört kenyértésztából készítették és tartósított, folyékony kenyérként, élelmiszerként fogyasztották. A zavaros, darabos folyadékot kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki.
A piramisok hazájában készített sör egy későbbi, háromezer éves változata nemrégiben kereskedelmi forgalomba is került. Patrick McGovern amerikai archeológus és sörfőző társa, Sam Calagione kezdtek az I. Skorpió („Udzs”) fáraó sírjában talált leletek alapján az ital gyártásába.
Az úgynevezett za’atar fűszerkeverékkel (többek között borsfüvet, kakukkfüvet, koriandert, és oregánót tartalmaz) készített sör a Ta Henket, egyiptomi nyelven a Sör kenyér nevet kapta.
A sörfogyasztás Európában csak jóval később terjedt el. A szkíták, kelták és germánok egyaránt lelkes sörivók voltak. Az első században Tacitus (római történetíró) a gabonatermesztő és az abból erjesztett italt fogyasztó germánokról ír, ásatások során pedig a felszínre hoztak több, germán katonai csapatokhoz tartozó, a negyedik században használt sörfőző eszközt. A primitív kultúrákban egyébként a sütés és főzés a nők feladata volt, ezért a sört is ők főzték.
Miből készül a sör?
Korunkban a sör négy alapvető összetevője a víz, a maláta, a komló és az élesztő. A Németországban ma is érvényben lévő Tisztasági törvény (Reinheitsgebot) csak ezeket fogadja el a sör összetevőiként. Ezeken felül a silány minőségű sörök gyártásához gyakran használnak olcsó pótanyagot. Ilyenkor a maláta egy részét kukoricadarával helyettesítik, és a szükséges komlómennyiség hiányában -mivel a komló természetes tartósító hatással rendelkezik- legtöbbször aszkorbinsavat adnak a sörhöz, tartósítás céljából. Az olcsó radlerekhez a gyümölcslé mellett számos adalékanyagot, például aromákat, stabilizátorokat is hozzáadnak, a minőségi gyümölcsös sörök esetében ilyesmivel biztosan nem találkozunk. Az összetevőkről és az alapvető sörfajtákról bővebben korábbi cikkünkben olvashattok.
Sörfajták
Napjainkban a sör minden kontinensen nagy népszerűségnek örvend. Rengeteg változata alakult ki, melyeket megannyi gyártó termékei képviselnek. Az öt fő sörfajta a spontán erjesztésű (Lambic), az alsóerjesztésű (Lager), a felsőerjesztésű (Ale), a hibrid (alsó-és felsőerjesztésű) és az alkoholmentes. A spontán erjesztésű sörök általában Belgiumban készülnek. Különlegességük, hogy az erjedési folyamat élesztők felhasználása nélkül megy végbe. Magyarországon a Lager sörök a legelterjedtebbek, erjedésükkor a felhasznált élesztő leülepszik a tartály aljára. A felsőerjesztésű sörök otthona Anglia. Az erjedés során az élesztők felemelkednek, majd az erjedő sör felsőbb rétegeiben helyezkednek el. A hibrid fajtáknál keverik az alsó és felsőerjesztésű élesztőket, néha a búzasör készítésekor is alkalmazzák ezt az eljárást. Az alkoholmentes sörökben különböző módszerekkel csökkentik az alkoholfokot, a teljesen alkoholmentes sörök azonban ritkák.
Különleges sörök – Mikor, milyet?
A spontán erjesztésű sörök közül a legérdekesebb ízű a Geuze, mely különböző évjáratú és fajtájú Lambic sörök keveréke. A gyümölcsös Lambic sörök általában eléggé savanykásak, frissítőek, ezért érdemesebb nyáron inni őket. Nincs ez másként a világos Lager sörökkel sem, melyek közül a Pils típusúak a legnépszerűbbek. Itthon az első Pilsner sör, a cseh Pilsner Urquell a legismertebb. Az Ale sörök közül az India Pale Ale-ek (IPA) és a világos búzasörök illenek igazán a nyári meleghez. Előbbiek íze erősen keserű (a sok komlónak köszönhetően), citrusos beütéssel, utóbbiak enyhén savanykásak és leginkább a banán ízére emlékeztetnek. A búzasöröket gyakran citromlével isszák, ekkor viszont számolni kell azzal, hogy tönkremegy az eredeti ízviláguk. Az Ale-ek közé tartozott egyébként a világ legerősebb söre is, Snake Venom (Kígyóméreg). Hazánkban sajnos sosem volt kapható, és mostanra már a gyártásával is leálltak. A Brewmeister nevű skót főzde készítette egy különleges fagyasztásos eljárással, aminek segítségével sokkal tovább tudott erjedni a sörlé. Alkoholtartalma 67.5% volt, emiatt teljesen szénsavmentes lett.
Télvíz idején, ha vonakodunk hideget inni, akkor sem kell lemondanunk a sörről, sőt! Vannak kifejezetten ebben az évszakban fogyasztandó fajták, amelyeket hűtés nélkül, vagy alig lehűtve kell meginni. Ilyenek például a lassú kortyolgatásra kiválóan alkalmas Porterek. Színük a borostyántól egészen a feketéig terjed, telt ízükben leginkább a kávé, az étcsokoládé és az aszalt gyümölcs ismerhető fel. A Stoutok testesebbek, erősebbek a Portereknél. Lehetnek száraz, füstös ízűek, tömény, kissé szúrós aromájúak, de akár édesek, csokoládésak is. Rengeteg gyártó – köztük sok kézműves főzde – készít szezonális téli söröket, ezek legtöbbször különféle fűszerezéssel kerülnek a palackokba. A magyar Szent András sörfőzde 2013 óta készíti igazi ínyencségét, az Esthajnal nevű főzetet. A karácsonyi ünnepekre szánt ital a háromféle komló és maláta mellett lucfenyőhajtás, valamint boróka felhasználásával készül, és leginkább a ’fenyőfa íz’ dominál benne. A szezonális kézműves finomságok mellett mindenképp érdemes a belga és német téli söröket is megkóstolni.
Pubok, boltok, fesztiválok
A különleges sörök évről évre egyre nagyobb teret hódítanak hazánkban. Természetesen Budapesten található a legtöbb bolt és pub, ahol megtalálhatjuk őket. Remek hely például az Aradi utcában található Nokedli, ahol a kézműves sör mellé óriási -és nem pocsék gyorséttermi- hamburgert is kérhetünk. A Kazinczy utcában térhetünk be az Ellátó kertbe, ahol szintén kézműves söröket töltenek a korsókba. Kihagyhatatlan hely az egyik legjobb magyar főzde, a Hopfanatic pubja, amit a Hunyadi téren találunk meg. A legnagyobb választék azonban a Tűzoltó utcai Élesztőben vár a vendégekre. Belga sörkülönlegességek terén egyértelműen a Halász utcai Matróz kocsma a nyerő. Itt húszféle csapolt és kétszáz féle üveges belga remeket kóstolhatunk meg. Kiváló ivó a Blaha Lujza tértől nyolc percnyi gyalogútra lévő Hrabal is, aminél a cseh sörök (vagy akár ételek) után érdeklődők keresve sem találhatnának jobb helyet. Ha valaki inkább otthon sörözgetne, annak sincs semmi akadálya. A legjobb, legnagyobb választékú boltok közé tartozik a Különleges sörök boltja, a Csak a jó sör! és a Kézműves csemege. Ezek a Hegedűs Gyula utcában, illetve a Kertész és a Ráday utcában vannak. A növekvő népszerűségnek hála a külön erre szakosodott üzletek mellett az Auchan és Spar áruházakban is találni különlegességeket. Sörfesztiválok terén sem kell szégyenkeznie fővárosunknak. Míg a Cseh sörnapok csak a cseh sörökre koncentrál, a Budavári sörfesztivál import és kézműves söröket egyaránt felvonultat. Az eddigi tapasztalatok alapján mindkét rendezvényre júniusban kerül majd sor. A Főzdefeszten a magyar főzdék mutatják be jobbnál jobb kézműves söreiket a hosszan húzódó bódé-és sátorsorokban. A nyári első kör után a fesztiválnak idén is lesz második köre, valószínűleg ősszel, ahogyan tavaly is. Ami viszont biztos: bármelyik bolt, pub, vagy fesztivál kínálatának felfedezése izgalmas kulináris élmény. Kóstolgassanak, kóstolgassatok, éltessük a magyar sörkultúrát!