Egy-egy fesztivál alkalmával, vagy csak a nagy nyári melegben a strandon pihenve is rengeteg sört fogyaszt a magyar nép. Ugyanakkor a többségünk nincs tisztában azzal, hogy pontosan mik e nedű összetevői, vagy milyen főbb fajtái léteznek. A borok esetében többen ismerik a kóstolás menetét is, a sörfogyasztásunk során azonban nem merül fel bennünk, hogy ezeknek az ízlelését is végezhetjük kifinomultan. Mostani cikkünkből megtudhattok számos hasznos információt a sörökről, amellyel a Dreher Sörgyárban tett látogatásunk alkalmával lettünk gazdagabbak.
A sör alapanyagai
Képek: Keppel Ákos
Szinte minden gyárban 4 alapvető alapanyagot használnak a sörfőzéshez. Íztől, színtől és az alkohol fokától függetlenül a maláta, a komló, az élesztő és a víz az alapvető elemek a gyártáskor. Már 1526-ban a bajor tisztasági törvény kimondta, hogy csak ezen négy összetevő használata megengedett az előállításkor. 1987-től ugyan Európában túl szigorúnak tartották ezt az elvet, mégis a mai napig a nagyobb gyárak tartják ezt az előírást.
Maláta esetében 10 félét különböztetünk meg, természetesen a maláta milyensége függ a felhasznált árpától, valamint az aszalás típusától is. A malátában lévő enzimek és keményítőanyagok nagyban befolyásolják a sör minőségét, hiszen ezektől függ a cukortartalom is, amely fontos a sör erjedésekor.
A komlónak a sör ízesítésében van fontos szerepe, míg korábban gyógynövényeket, gyümölcsöket vagy fűszereket használtak az ízesítéshez, addig a legtöbb gyárban ma már a komló eredményezi a citrusos, gyümölcsös vagy különböző fűszeres ízeket, továbbá ennek köszönhetjük a sör jellegzetes keserű aromáját. A sörkülönlegességek gyártásakor egyes gyártók azért még ma is használnak más növényeket (pl.: koriander, borókabogyó).
A középkorban kezdték el az élesztő alkalmazását a sörfőzésben. Emi Hansen dán tudós jött azonban rá, hogy a sörök tartósságát az élesztő hozzáadása és az alacsony hőfokú erjesztés segíti. Ma már laboratóriumi körülmények között tenyésztik a sörélesztőket, amelyek a cukor alkohollá és széndioxiddá alakításáért felelősek. A különböző élesztők és erjesztési fajták 1000-féle ízkomponenst eredményezhetnek.
Sokan feltételezik, hogy a víz az csak víz, ugyanakkor a sör 85-95%-át teszi ki, így nagyon fontos ennek a minősége, só és mész tartalma is. A víz összetétele is nagy hatással van a sör ízére, hiszen a sók és ionok hatással vannak az erjedési folyamatra.
Főbb sörfajták
Megkülönböztetjük a felső és alsó erjesztésű söröket. Ez alapvetően azt jelenti, hogy a sör erjesztését követően az élesztő máshol csapódik le. Az alsó erjesztésű sörök esetében hideg, fagyponthoz közeli hőmérsékleten pincékben, hónapokig érlelődnek a sörök, amelyekben a sör aljára ülepedik le az élesztő. Ilyen eljárással készülnek a lager sörök, amelyeket hazánkban ászoknak nevezünk (pl.: az Arany Ászok), de számos alcsoportjuk létezik. A nagy mennyiségű gyártásban készült termékek közel 90%-a ebbe a fajtába tartozik, mivel könnyebb az ipari előállítása. Magas széndioxid tartalma miatt frissítő hatású, az egyiptomi katonáknak még energiaitalként adták.
A lagerek egyik fajtája a pilzeni is, melynek különlegessége abban rejlik, hogy 1842-ben az első világos, tükör (vagyis áttetsző) sörként készült el.
Az erjesztési folyamat másik típusa a felső erjesztés, így készülnek a búza és ale sörfajták. A búzasör mai német meghatározása szerint legalább 50% búzamalátából készül felső erjesztéssel. Az élesztőmaradék benne marad a sörben (palackban történő erjedés), ennek és az adalékanyagoknak köszönhetően kénes, fűszeres aromája lesz.
Az ale sörök gyártása hasonlít leginkább az ősi sörfajták előállításához. Magasabb hőfokon erjednek, hordókban utóerjedés zajlik, amelynek köszönhetően telítődik széndioxiddal. Ezek a sörök zamatosabb, fűszeresebb ízűek, de alacsonyabb széndioxid tartalmuk miatt kevésbé frissítőek.
Végül a barna söröket kell megemlítenem, amelyek egyaránt készülnek felső és alsó erjesztéssel. Hazánkban baknak is nevezik a testesebb, magasabb alkoholtartalmú, melegítőitalként forgalmazott nedűket. Egy angol válfaja a stout sörök, a legnevesebb márka a Guinness, amely pörkölt, de nem malátázott árpát is tartalmazó, majdnem fekete, száraz, átütő aromájú sör.
Sörkóstolás mesterei
A nagyipari gyártás során a sörök nemcsak laboratóriumi vizsgálatokon esnek át, hanem érzékszervi vizsgálaton is. Ezt professzionális sörkóstolók végzik, akik számos íz, illat felismerését tanulták meg. Érdemes azonban nekünk is megtanulni a sörkóstolás fázisait, hiszen így szakszerűen értékelhetjük a különböző típusú italokat.
Első fontos pont, hogy a sörünket némileg fel kell melegíteni, mivel a jéghideg sör eltompítja az ízelemeket. A világos söröket 8 fokon, a félbarna söröket 10, a barna söröket 10-12, míg a búzasöröket 12-15 fokon ideális kóstolni. Nem ajánlott előtte erős, fűszeres ételeket enni, illetve közvetlenül ivás előtt fél órával ne dohányozzunk, mert ezek befolyásolhatják szag- és ízérzékelésünket.
Sörkóstolás 6 lépése:
- Sör fajtájának beazonosításához vizsgáljuk meg a színét, arany, borostyán vagy fekete színű-e?
- Tartsuk a fény felé, és figyeljük meg, hogy tiszta vagy zavaros-e! A szűrt sörök tükrös tisztaságúak. A szűretlenek, mint például számos búzasör, nem átlátszóak, zavarosak a bennük lévő élesztő és fehérje anyagoktól.
- A poharat körkörös mozdulatokkal forgassuk meg, így felszabadítjuk a különböző illóanyagokat. Az orrunk elé emelve nagyobb szippantással próbáljuk meg megkülönböztetni az aromákat.
- A sört kis kortyokban ízleljük meg, a szánkban körbeforgatva figyeljük a nedű testességét, az ízek arányait és harmóniáját. Az egyes aromák minden márkánál különbözőek, az ízattribútumok azonban mind műszeres, mind érzékszervi vizsgálattal jól mérhetőek, így lehetséges a márkák ízállandósága.
- A keserű ízt a garatban érezzük, ezért a sört kóstoláskor le kell nyelni. Lenyelés után figyeljük meg az utóízeket, pl.: olajos, diós, gyümölcsös, erőteljesen keserű, komlós stb.
- Az illat és az íz harmóniája, a nedű testessége és állaga együttesen adja meg az egyes sörök egyedi aromáját. (A legjobb tehát, ha megismételjük a kóstolást, de persze azért csak addig ismételjük, amíg még biztos lábakon tudunk felállni az asztaltól).
Reméljük meghoztuk a kedveteket egy kis sörözéshez a nyári melegben, és kipróbáljátok a sörkóstolás menetét. Ha szeretnétek különlegesebb, limitált gyártású hazai söröket fogyasztani, akkor augusztus végén látogassatok el a DreherFesztre.