A kaviár világszerte híres luxus státuszáról, a legtöbben magunk előtt látjuk az apró kis tojásokat, amelyeket dekoratívan tálalnak, majd minőségi pezsgővel öblítik le. Az idei Gourmet Fesztivál egyik fő témája lesz a kaviár, a lehető legváltozatosabb ízekben, formákban, fajtákban, ezért mi is összeszedtünk róla pár fontos információt.
Mi az a kaviár?
A kaviár tisztított, sózott halikra, vagyis kevésbé gusztusosan megfogalmazva halpete. Állaga roppanós, belül pedig lágy. Íze és színe az adott hal vagy egyéb tengeri élőlény fajtájától függ. Átlagos tápértéke 100 grammra vonatkoztatva: 274 kalória és 26 g fehérje, 16 g zsír, 4,6 g szénhidrát.
S lőn a kaviár
Noha mindenki az oroszokhoz köti a kaviárt, az eredete állítólag a kínaiakhoz kötődik. Első írásos feljegyzések az i. sz. X. századból származnak, amikor már Kínában fogyasztottak ikrát, méghozzá a folyami ponty ikráját. Különlegessége volt, hogy a hagyományos besózáson kívül az ikrákat a teába is beletették. Amikor Dzsingisz kán lerohanta Oroszországot, vitte magával a kínai kaviárt is, azonban a tokhal ikrája népszerűbbnek bizonyult. A híres orosz kaviár többnyire a Fekete-tenger, Kaszpi-tenger és Azovi-tenger halaiból származik. Az 1900-as évektől, miután felfedezték a tokhalat, Kanada vált a kaviár legfontosabb exportőrévé, ám ez súlyosan lecsökkentette a halállományt, ezért szigorú korlátozásokat vezettek be. Egyre nehezebb volt hozzájutni ezen ételhez, aztán később a Szovjetunió felbomlása után Oroszország állami monopóliumává vált a kaviár készítés. A legértékesebb kaviárfajták: fekete kaviár, vörös kaviár, rózsaszínű és végül a sárga kaviár. A halból kivett kaviárt lehártyázzák, lezsírozzák és sózzák és máris fogyasztható.
Kaviár fajták
Az igazi kaviárt még mindig leginkább a tokhalnak tulajdonítják, íme pár fontosabb fajtája:
Beluga kaviár: ez a legértékesebb kaviár, melyért fejedelmi összeget kell fizetni, mivel a legritkább tokhal fajtából nyerik ki, a Huso husóból. Színük a halványszürkétől a feketéig bármelyik árnyalatban előfordulhat. A lágy, krémes állagú tojások enyhén diós ízű olajat zárnak magukba.
Almas: jelentése gyémánt. Az egyik legdrágább kaviár. Albínó tokhalakból származik, éppen ezért színe fehér.
Osetra: Osetra nevű hal ikrája, színe sárgástól a szürkéig terjed.
Ismert még a sevruga, kaluga és a sterlet fajta. De a tokhal ikráján kívül más állatokból kinyert petéket is neveznek kaviárnak, akár különféle halakról (például lazac) vagy rákokról legyen szó. Ezek íze és színe a halfajtától függ. A wasabis tobiko, – mely a repülőhal feldolgozott ikrája – például apró mérete és ropogóssága miatt többféle ízben és színben kapható. A wasabival ízesített kaviár színe világoszöld és jellegzetesen sós-csípős, de előállítanak jalapenósat, amely sötétzöldben pompázik vagy tintahal tintával színezett verziót is. A boltok polcain sok olcsóbb verzió kapható, ilyen a préselt kaviár. Ebben az esetben a hibásabb, kevéssé szép tojásokat préselik le, így nyeri el az állagát és alacsonyabb árfekvését. Létezik vegetáriánus kaviár alga, amelyet alga felhasználásával készítenek, illetve a molekuláris gasztronómia színre lépésével tulajdonképpen bármiből elő lehet állítani a kaviár állagát alginátos oldat segítségével.
Kaviár-kisokos
000: a kaviárok színek szerinti besorolása, ahol a három darab nulla jelöli a halványszürkét, a két nulla a középszürkét és végül az egy nulla a feketét.
Malossol (enyhén sózott): Orosz kaviárok jelölése arra utal, hogy kevesebb a sótartalma az ilyen termékeknek 3,5-5 % az átlagos 10-11 % helyett. A kevésbé sós kaviárok romlandóbbak is, de emiatt megbecsültebbek.
Pasteurized (hőkezelt): az ilyen eljárással készült ikrákat részlegesen megfőzik és úgy teszik el. Ettől persze változik a textúra és a szavatossági idő is és általában nem igényelnek hűtést.
Pressed: Az osztályozás során hibásnak, sérültnek talált ikrákat dolgozzák össze egy speciális eljárással. Többféle hal ikráját dolgozzák össze, így ez az eljárás nemcsak az állagot, de az ízt is meghatározza.
Fogyasztás
A legtöbb kaviár fan és szakértő a natúr fogyasztásra esküszik, kevés sóval és esetleg citromlével ízlelgetik. Oroszoknál gyakran kevés tejföllel és blinivel fogyasztják, de jól passzol hozzá a főtt burgonya és a tojás. Végül leöblíthetjük fehérborral, de a tradicionálisnak számító párosításnál is maradhatunk és választhatunk pezsgőt a kaviárhoz. Egyébként nem a hasonló presztízs miatt választják hozzá ezt az italt, hanem mert tökéletesen kiegészítik egymást.
Ha nem elég az információ, vagy kóstolni is szeretnél, irány a Gourmet Fesztivál!
Az Arany Kaviár étterem séfje, Nyíri Szása jóvoltából mindent megtudhatunk a kaviárról és arról, miként is kerül az asztalunkra ez az értékes ínyencség. Mivel ez a fesztivál idei egyik fő témája, így több étterem verziójában megkóstolhatjuk. Nézzünk egy kis ízelítőt:
A Costes étterem medvehagymás tésztát kínál tokhallal és kaviárral, a Buddha-bar természetesen ázsiai ételekkel szolgál, érdekesnek ígérkezik az Arany Kaviár -féle „velőscsont” imperial kaviárral. De lesznek igen szokatlan párosítások is amiket érdemes lesz letesztelni. Az ÉS bisztró a fő alapanyagot lángossal párosítja, míg az Esca Studio Restaurant kaporfagylalttal kínálja.