Dobos C. József nevét még a gasztronómiában járatlan emberek is ismerik, de ha nem tudnak róla sok mindent, a hungarikummá avatott világhírű tortáját már biztosan kóstolták. Ezzel a rendhagyó TippHoppal Dobos mester előtt tisztelgünk, aki múlt héten lett volna 166 éves. A Magyar-Franczia szakácskönyv című gyűjteményéből szemezgettünk. Dobos teret adott a fantáziának, így sok helyen nem írta le az elkészítés módját, és/vagy a mennyiségeket. Az első recept a modern korból való, viszont a másik kettőt a szakács írta, nincs benne semmi korszerűsítés.
Hozzávalók
- A piskótához: 6 tojás
- 12 dkg porcukor
- 10 dkg liszt
- 3 dkg vaj
- 12 dkg liszt
- A krémhez: 6 tojás
- 15 dkg porcukor
- 10 dkg reszelt étcsokoládé
- 20 dkg vaj
- 2 tasak vaníliás cukor
- A mázhoz: 1 kávéskanál vaj
- 15 dkg kristálycukor
- néhány csepp citromlé
Válasszuk szét a tojásokat a tésztához, olvasszuk meg a vajat, majd hagyjuk langyosra hűlni. Sütőpapírból vágjunk 6 db 26 cm átmérőjű korongot, fektessük őket tepsikre. A sütőt melegítsük elő 220 Celsius-fokra (gázsütő: 3. fokozat). A tésztához a tojásfehérjéket verjük kemény habbá. A tojássárgákat keverjük habosra a porcukorral, apránként, felváltva adjuk hozzá a lisztet és a tojáshabot, végül pedig a vajat. Arányosan elosztva, a papírkorongok tetejére simítsuk a masszát, és a forró sütőben, amilyen gyors egymásutánban csak tudjuk, süssük világosra. Azonnal vegyük ki a tepsiből őket, helyezzünk a tetejükre egyenként 24 cm átmérőjű tortakarikákat, és vágjuk körbe a szegélyüket, hogy azonos nagyságú lapokat kapjunk. Hagyjuk kihűlni. A krémhez a tojásokat keverjük simára a porcukorral és a csokoládéval. Meleg vízfürdőbe állítva, folyamatosan keverve sűrítsük be, hagyjuk kihűlni. A vajat szintén keverjük habosra vaníliás cukorral, adagoljuk hozzá kanalanként a kihűlt krémet. A legszebb lapot tegyük félre, a többit kenjük meg a krémmel, illesszük egymásra és kissé nyomjuk le őket. Vonjuk be vékonyan a krémmel a torta oldalát is, és a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni 3 órán át. A mázhoz egy lábaskában olvasszuk fel a vajat, adjunk hozzá cukrot és citromlevet, pirítsuk aranysárgára, majd vajjal megkent széles pengéjű késsel simítsuk a félretett lapra. (Gyorsan kell dolgozni, mert hamar dermed!) Még melegen, minden vágás előtt vajjal átkent késsel vágjuk 16 szeletre. Tálaláskor illesszük a torta tetejére a karamell lapokat, és azok mentén szeleteljük fel a tortát.
Tipp: Érdemes a krémet fél nappal vagy akár 24 órával előbb elkészíteni. Habzsákkal nyomhatunk a torta tetejére kevés krémet a töltelékből és arra féloldalasan fektethetjük a karamellt.
Kolbász vörösborral
Kellő mennyiségű, disznóhúsból készült jó kolbászt szépen megsütünk, a héját lehúzzuk, azután a kolbászt három centiméter hosszúságú darabkákra vagdaljuk, s egy kaszszerolba tesszük. Most négy-öt evőkanálnyi finom fehér zsemlyemorzsát kevés, friss vajjal sárágra pirítunk, aztán egy darab glacéval együtt a kolbászhoz adjuk. Mintegy negyedórával a tálalás előtt egy fél palaczk, jó vörös ó-bort (legczélszerűbben burgundit) öntünk a kasszerolba, az egészet erős tűzön néhány perczig jól főzzük, azután azonnal föltálaljuk.
Czitromos-csibe becsinált
A csibét ha fölaprítottuk, kevés friss zsírba lábasba teszszük, pár perczig fedő alatt párolva, egy kanál lisztet hintve reá pirítjuk, húslével föleresztjük, egy darab nagyon finomul lehámozott czitromhéjat közzé adunk, megsózzuk, egy czitromnak a levét belé facsarjuk és ha kellően ízes, forrón beadjuk.